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怎样让店面团队默契配合,提高效率?

来源:网络时间:2018-06-07 01:11阅读:0

  什么叫团队?一群人因为向着一个目前奋斗、前进,因而被称之为团队。对于餐饮行业来说,在团队管理上最让人头疼的不过是后厨和服务员之间的配合。两者配合默契无异于锦上添花,两者各自为营则是雪上加霜。

  每次会议重点都是强调默契配合和执行力的问题,饶是如此,两个部门还是没有一天不出错。而两者配合得好与否,直接关系着面馆经营情况。

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  一、菜单不齐而服务员不知解决方案:提前一天核对次日菜单时常会出现这样的情况,由于后厨和服务员事前没有核对菜单,导致客人点的餐出现短缺现象。当服务员拿着菜单希望顾客改单的时候会造成顾客负面情绪飙升,损失一单两单事小,损失顾客对面馆的好感事大。

  如果事前后厨和服务员在下班前核对一下次日的菜单,当库存菜品出现变化时及时通知服务员,那么便能大大减少这种情况的发生。

  案例:煮打哥重庆小面某加盟店A先生此前没有做过餐饮,对于管理也没有太多的经验。在加盟店开业的头一个月中,经常会出现的问题就是客人点餐以后服务员发现今天没有做牛肉或者是今天杂酱做得不够多而早早就卖完了,导致那一个月的时间里几乎每天都会上演客户因为点餐以后被通知需要更换改单的现象。结果开业不到两个月,店里的生意就急剧下滑。后当A先生在店中实施这样制度以后,这样的情况得到了明显的改善。

  二、上菜速度慢导致顾客情绪上升解决方案:真诚道歉,解决压单当客人质问为何上菜速度过慢时不能以‘今天人多太忙’喂理由搪塞,而是应该及时和后厨沟通,以最快速度先将之前的压单出餐,过程中适当提醒后厨每桌所差菜品。

  这个时候服务员既不能完全站在顾客的立场一味的催促后厨,因为有些菜(比如砂锅系列等)出餐本就会慢一些,也不能只站在面馆的立场一味的搪塞顾客。

  这个时候需要服务员对于每桌菜单的熟知以及把握好上菜的先后顺序(有的客人可能有点小吃或者饮品等),当顾客情绪不满时应以真诚的态度道歉并及时出餐。

  案例:煮打哥重庆小面直营店因为直营店的位置是开在商圈中心商场的小吃街里,所以到一到中午的时候用餐的顾客非常多。某次,顾客还在用餐的情况下店里的后厨和服务员当众就吵了起来。原因在于服务员一味的催促后厨赶紧出餐,但因为面条本身就比米线所需要的时间更长,加之其实当时催餐的顾客才下单不到10分钟,所以没办法立即出餐。

  服务员完全站在顾客的立场,没有考虑到后厨的实际情况,双方又缺乏沟通,因此导致一言不合便不顾场面当众大吵。当日的营业额明显和往常相比有所下降,因此不难看出两者的配合对于店面经营情况的重要性。

  三、一旦顾客退餐,自乱阵脚解决方案:服务员和后厨有效快速沟通顾客要退单的理由很多:‘等的时间太久了’‘突然不想要了’‘面条口感不对’‘我说了不要香菜的’等等。当遇到有顾客要退单的时候,一些面馆往往会自乱阵脚。因为有的餐后厨已经做到一半,顾客忽然说不要,无异于打乱了原有的出餐秩序。

  遇上这样的时候也不要慌乱,服务员和厨师应该迅速进行有效沟通。这个时候也是展现服务员对顾客菜单的熟悉程度,如果有其他顾客点了同样的菜品,便可以将即将完成或者因为添加了某些常规作料的菜品上给另一桌,即避免了浪费,也给了顾客一个满意的消费体验。

  案例:煮打哥重庆小面某加盟店每个人的饮食习惯都不一样,有的人对香菜是爱到不行,而有的人对于香菜是敬而远之。

  某次某顾客在点餐的时候明确告诉服务员自己不要香菜,但因为服务员的疏忽没有将这个讯息传达给后厨,导致顾客以没有按照他的要求出餐为由要求退餐。服务员将面条拿回厨房并责备后厨没有正确出餐,后厨责备服务员没有准确转达,双方就这个问题争执不休。后在店长的协调下给顾客免除了费用并真诚道歉,得到了顾客的理解和原谅。


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