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餐饮业洗牌,品牌化团餐“入伙”正当时?

来源:网络时间:2019-05-30 23:18阅读:0

  每天从清晨开始,亲自去买菜、洗菜、备餐、接待顾客,对自己开在高校食堂里的麻辣烫档口,王佳佳(化名)付出了百分百的热情,档口前排起的长队是对她最好的回报。

  红火的生意持续了大半年,不知从哪一天开始,慢慢地客流量开始下降。

  服务没变,口味也没变,顾客就是渐渐地流失了,投入到了那些招牌鲜亮、口味独特的新型档口的怀抱。

  生意冷清,关门又可惜,转型无门?和王佳佳一样,中国千千万万的食堂档口经营者也面临着同样的难题。

  小微食堂档口经营者的焦虑

  进入21世纪,团餐已经基本告别“大锅饭”,为了满足消费者多元化需求,食堂开始档口化经营,引入越来越多的小吃,也为众多小微创业者提供了机会。

  如今,在某些高校、互联网公司的食堂,小吃档口和“大伙”的比例已经是8:2,吸引了越来越多的创业者加入。

  但在消费升级的大潮之下,消费者不仅要求吃饱,还要吃出品牌,而大多数的传统档口承包者只懂做菜,不懂营销,不懂品牌,面临较高的档口淘汰率和巨大的竞争压力,日子不好过是必然的。

  1、生意扶不起丢不下

  食堂拥有稳定的消费群体,只要勤奋一点投入精力,亏损往往不太常见。

  但经营成绩不达预期者十有八九,食之无味弃之可惜,守着一个“鸡肋”档口,“捱着”经营,赚不了大钱也亏不了,勉强混个温饱成为很多食堂档口的日常。

  2、竞争加剧

  王佳佳的案例告诉我们,没有对比就没有伤害,非品牌化的档口与品牌档口只要放在一起比较,顾客自然会用脚投票。

  时尚感、体验感、社交感,这些品牌化的档口对附近的普通档口堪称“降维打击”。

  哪怕没有对比,顾客也会逐渐厌烦“一成不变”的档口,转而走出食堂通过社会餐饮解决吃饭问题。

  3、资源匮乏转型无门

  无论是主动也好,被迫也罢,不少档口的经营者开始谋划品牌化转型方案。然而,品牌如何建立?产品如何创新?营销如何操作?

  这些档口的经营者往往是夫妻店,让两个人单打独斗搞定这些复杂的工作,未免强人所难。

  这就是现阶段的食堂档口,反映出的是档口经营者实实在在的经营困难与难以突破的发展瓶颈——不变就死的时代,按部就班就是最大的错误。

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  起死回生,团餐品牌化进行时

  虽然困难重重,但食堂档口经营者的品牌化转型并非彻底无解。关掉了麻辣烫档口的王佳佳最后还是完成了品牌化经营的转型,她选择了专业公司打造的日韩范牛肉饭品牌“如食家”,无论是档口设计、口味、餐具还是用餐体验,都完胜以往。

  从麻辣烫时代的每天勉强60份,到如食家时代每天轻松400份,如今的王佳佳已不满足于只是一个档口,正在寻思着扩张。

  一个看似简单的转身,近乎“起死回生”的效果,品牌化对如今食堂中的档口经营者价值有这么大吗?是昙花一现的个案,还是大势所趋的必然?

  答案应该是后者,近日,一场由中国烹饪协会指导、值得所有小微档口经营者和团餐企业重视的第二届中国团餐千牌万店风味小吃创新论坛在北京召开,团餐和档口经营者的现状、档口品牌化转型的必要性,业界已经达成了共识。

  中国烹饪协会副会长李亚光在论坛上表示,团餐是我国餐饮业的三大主力之一,2017年团餐产业营收1.19万亿,增速是GDP增速的1.7倍,是整个第三产业增速的1.5倍。

  这一万亿级别的市场目前已进入轰轰烈烈的洗牌期,这背后一方面是档口经营者在主动求变,另一方面也是行业发展痛点在倒逼团餐企业进行升级迭代,整个产业的数字化改造、智能化运营、品牌化经营需要共同探索。

  双向渗透的团餐品牌化

  团餐的品牌化转型需求来源于内部与外部力量的双重作用,一方面小微档口开始进入自我升级的转型期,另一方面社餐也开始向团餐市场靠拢,以求拓展更广阔的发展空间。

  正所谓团餐要上“牌”,社餐想入“团”,但是团餐和社餐之间看似一字之差却在经营方式上有着千差万别,谁能帮助团餐上“牌”,又有谁能引导社餐入“团”?这次论坛的承办方禧云世纪品牌就是这个“中间人”。

  对团餐而言,一方面,档口经营者和团餐企业正在主动寻找优质品牌合作或入驻;另一方面,不少社餐品牌也希望能打入大型食堂这样的团餐市场。


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