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干餐饮,到底是什么原因导致赔钱的?

来源:网络时间:2017-12-06 23:20阅读:0

  有人说,餐饮不好做,房租、人工、材料成本……一座又一座大山压得喘不过气来。但是为什么别人就能做好呢?除了这些客观因素,难道就没有其他原因?

  每天经过的一条商业街,隔一段时间就会出现新的餐饮店。先是牛蛙店,接着就是潮汕牛肉火锅店,再过没多久华莱士开了,而隔了不到200米,早就有了各式茶饮店、饺子店、馄饨店、煲仔饭、螺蛳粉店的存在。

  街道人流很旺,即使是深夜12点依然有那些吃宵夜的和“深夜食堂”的存在。与人流一样旺的,则是不停装修换门头的餐饮店。

  到底是什么原因导致餐饮店频繁关门换主呢?

  01

  房租、人工等成本高,对手多

  有人说是高成本压垮了很多餐饮老板:

  “我店租2万,电费5000,请两人7000。每天营业额都在2500左右。结果半年下来还赔了2万多,主要还是租金和人工太贵了……”

  也有人说是竞争对手太多了:

  “我刚开一个店卖烤羊腿,没两个月周围就开了三家。我卖小龙虾,没多久几乎每家店都有小龙虾的菜式……这个行业跟风太多,竞争对手太多,难啊!”

  △成本压力像悬在餐饮人头上的石头

  其实,还有以下这些原因,导致餐饮创业失败居高不下。

  02

  先天不足,后天乏力

  很多餐饮老司机对餐饮小白的建议都是:先去餐厅端几个月的盘子,工作至少半年再说吧。

  但是很明显,大部分餐饮小白都不具备这样的经验,或者说根本就不懂行。明明什么都不懂,认为自己有某道菜的配方,自己和身边的朋友觉得好吃,就一定行。结果开业后就真的只有自己和朋友捧场。

  还有一种餐饮小白知道自己没经验,于是选择了加盟,但是交完钱之后却发现再也找不到人了。后面的营销活动,菜品、服务经营方面的问题,无人问津。结果就是,自己没办法起死回生,外力又没有,亏到底裤都没了。

  不关门,可能吗?

  △餐饮正像人类进化一样需要循序渐进

  03

  拈轻怕重,只想享受,懒死

  餐饮看着门槛很低,其实是一个劳心劳力的活。你看报道说煎饼大妈月入两万,某兄弟卖包子买了两套房……觉得餐饮真好赚啊。但是,你知道大妈每天要几点起来,几点回去?她月入两万之前经历了多少?

  还有兄弟卖包子赚两套房,那你知道他们其实是经营了10年才买得起房吗?每天凌晨就要就起来做包子。

  做餐饮挣的是辛苦钱,起大早忙活一天,算完账睡到后半夜,这都是餐饮人的常态。

  但是很多年轻人,不了解这个行业,以为就是简单做个午餐或者晚餐就行了。有空就到店里看看,招呼个三五好友喝茶饮酒吃饭;没空,那就是十天半个月不出现,全部交给店长或者厨师长。或者就是每天睡到自然醒,才到店里,明明是小店,一过九点就打烊了……

  餐饮本来就是一个需要吃苦的行业,但是很多餐饮创业者却吃不了这个苦,最后导致自己的店被“懒死”。

  △躺着不动,钱是不会来的

  04

  太过依赖大厨,大厨一换口味就不稳

  很多餐饮小白,自己没有经验也没有技术,出品自然得依赖大厨了。但是菜品自己不参与,不做好人员储备,大厨一走,出品就不稳定,顾客投诉不断。口碑坏了,生意也差了。

  还有一种为了凸显逼格,高薪聘请星级大厨坐镇。这个好是好,但是店里的生意一般,大厨的工资都快赶得上餐厅营业额了,这还吃啥啊?

  红餐网(微信号:hongcan18)小编曾经看过一个案例,某位餐饮老板聘请了一位手艺不错的大厨,生意一直不错,老板也很开心。但是半年后厨师因为和老板吵了一架,辞职不干了。换了厨师,没半个月就受到各种投诉,三个月后找不到好的大厨,餐厅熬不过半年就关门大吉了。

  有好厨师肯定能保证出品,但是自己不懂厨艺,然后又过于依赖大厨的话,那么后续经营会很麻烦。这也是为什么很多餐饮老板在开业之初就想着如何将菜品标准化的原因。

  △厨师手艺再好,留不住也是白搭

  05

  放任式管理,问题百出

  最近大家看新闻,估计没少看到那些被查封的餐饮店。特别是外卖这部分,无证经营,洗菜在厕所,餐具什么菌超标的……还有某某品牌顾客吃坏肚子,导致门店整顿。某火锅店后厨有老鼠,连续发道歉信的……

  这些问题是无可避免的吗?并非如此,只是大家都习以为常觉得见惯不怪。甚至,就是看到了也不想管,只要生意好就行了。

  这样的放任式管理,后厨脏乱差,服务员懒散,服务一般,投诉一堆,长久以往那当然只有关门一条路了。

  最严重的就是,如果招聘的员工是不靠谱的,店亏空了,你还以为是自己倒霉呢。

  △管理,重中之重

  06

  跟风过头或者没跟上风

  餐饮行业的跟风现象已经不是一天两天了。比如去年很火的潮汕牛肉火锅,呼啦啦全国各地都是,结果一到年底哗啦啦地倒下了一片。

  还有今年的卤鹅,先是深圳广州火了起来,接着就出现了很多跟风者,甚至不少骗加盟的人都来了。某卤鹅品牌负责人向红餐网(微信号:hongcan18)透露:他开业不到一年,已经知道有近4000人听信了加盟信息上当受骗,而他从来就没有开放加盟……

  如此跟风法,不死才怪。

  还有一种是没跟上风头的。比如很火的茶艺市场,有人做出了茶饮+软欧包的模式,有人靠一杯茶饮天天排队。各种茶饮品牌充斥市场,红利期已到或者已过的时候,却还有人号称自己当初就看好茶饮市场,但因为不够自信所以迟迟不敢推出自己的品牌。现在研究了两年多,看到市场大火决定大力投入这个市场。

  茶饮市场还是很火,但是火的都是那么几个品牌。人家都做出名头来了,牌子也很响,你现在再来,不成仁就成炮灰吧。

  △今年大火的卤鹅(摄于汕头日日香总店,原创图片请勿转载)

  07

  重装修,没开业就拖垮了

  无可否认,顾客都是颜值派的。于是很多餐饮老板都乐意花重金打造门店形象,明明是一家米粉店非要装修成后现代概念的科幻片。明明是一家快餐店,却装修成文艺范的小清新。客单价最高也就20、30元,你装修就花了几十上百万,什么时候才能回本?

  你不赔钱,谁赔钱?

  08

  小  结

  餐饮这条路并非一帆风顺的,不踩过几个坑,不被脏水泼几次,还真的不正常。谁创业不想赚大钱呢?但是在准备赚钱的时候,大家也要多留几个心眼才是。毕竟,开店容易,经营难,守店更难!


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